Acidulante
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Acidulantes. Aditivo que se adiciona en algunos alimentos con el objetivo controlar la acidez y reforzar el sabor
Introducción
Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.
En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan, cerveza, etc.
Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.
Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.
Ejemplos
Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.
Ácido Cítrico
El Ácido Cítrico es un aditivo de amplio espectro, presente en la naturaleza en los cítricos, preparado por fermentación de melazas. Se utiliza mucho como ácido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y vino; como conservante en los vinos; como secuestrante y sinérgico de los antioxidantes en pescados y diversos productos cárnicos, patatas chips, frutas y verduras enlatadas, y aceites vegetales; y como aromatizante en salsas ácidas, queso, repostería, bebidas refrescantes, vino y yogur.
Ácido Láctico
El Ácido Láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.
El Ácido Láctico se emplea como conservador y antioxidante en la industria de dulces y pasteles. También es usado en la preparación de quesos, col agria, refrescos de soda y otros productos alimenticios.
Lactato de Sodio
El Lactato de Sodio es un producto líquido que se obtiene al neutralizar el ácido láctico. Su uso más común es en productos cárnicos y de pollo para extender su vida en el anaquel.
Ácido Málico
También denominado como ácido hodroxisuccínico, está presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas. Es un polvo cristalino con un sabor ácido amargo compatible con muchos sabores de frutas. Se disuelve fácilmente en las bebidas carbonatadas y se emplea para proporcionar un medio ácido a la fermentación de las levaduras en el vino, como ácido en las frutas y bebidas enlatadas y congeladas, y en los zumos de frutas, como aromatizante y saborizante en bebidas alcohólicas y refrescantes, especialmente aquellas elaboradas con, o con aroma a, manzanas, en repostería, frutas y como potenciador de la gelificación en los geles de pectina. También se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.
Ácido Ascórbico
El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Además de ser un acidulante se utiliza como antioxidante y secuestrante en grasas y aceites vegetales, frecuentemente combinado con hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado o galato de propilo, que son regenerados en su presencia, también se usa en pescados y derivados, frutas frescas y enlatadas, zumos de frutas, carne y productos cárnicos enlatados. Se utiliza como conservante en los vinos.
Ácido Fosfórico
Es un ácido aromatizante y saborizante, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes. Se emplea como regulador de la acidez y saborizante en el chocolate, quesos procesados, bebidas refrescantes, especialmente colas, mariscos enlatados y como secuestrante y sinergista de los antioxidantes en productos cárnicos, grasas animales y aceites vegetales.
Ácido Tartárico
Se comporta como ácido, antioxidante, aromatizante, agente gelificante en las pectinas, secuestrante y sinérgico de los antioxidantes presentes en las uvas. Tiene sabor agrio compatible con los aromatizantes de frutas, especialmente las uvas. Se utiliza en el vino para proporcionar un medio ácido para la fermentación para mejorar el aroma de los vinos poco ácidos, así como sus propiedades de conservantes. También se utiliza en los derivados del cacao y chocolate, mermeladas, jaleas, compotas, bebidas refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.
Aplicaciones
Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud.
Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.
Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.
Los acidulantes permiten reforzar los sabores. Para lograr el sabor a manzana en un alimento o bebida es muy importante la presencia del ácido málico, lo mismo ocurre con el ácido cítrico en productos con sabor a naranja, mandarina o limón y con el ácido tartárico en productos con sabor a uva.
Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar. Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.
El ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas. En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Cómo utilizarlos
En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo, el ácido acético o el vinagre, en la mayonesa. En este caso, el ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre.
Sin embargo, en la mayoría de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos.
Por ejemplo, los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia.
Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero.
El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rápidamente, lo que es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoría de las bebidas.
El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas.
Es posible lograr un sabor más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico. El ácido málico combina sabores discordantes. Las bebidas con sabor combinado son más suaves y son preferibles a sus contrapartes con sabor no combinado.
Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.
Se usa la combinación de ácido cítrico como acidulante primario con el ácido málico como el secundario en muchos casos porque ellos se complementan entre sí.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).