Antiendurecedores
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Antiendurecedores. Sustancias capaces de frenar o de retrasar la evolución de un producto cocido o de volver a darle un estado de fresco.
Introducción
La pérdida de calidad de un pan, incluso de ciertos pasteles, está muy relacionada con su endurecimiento, el cual es consecuencia de procesos fisico-químicos complejos, que ponen en juego el agua, el almidón y el gluten.
Necesidad de su utilización
Son utilizados en las industrias de cocción para que un producto, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de frescura.
Clasificación
Teniendo en cuenta la diversidad de los productos de cocción y de su diferente comportamiento durante su conservación, se utiliza en general:
Productos de acción directa: que actúan sobre los mismos procesos físico-químicos.
Productos de acción indirecta: que actúan sobre los mismos constituyentes de los productos, para volver a darles su estructura inicial.
Emulgentes
Constituyen la categoría más importante.
Su modo de acción difiere según el tipo utilizado, pero actúan lo más frecuentemente sobre el almidón, del que bloquean los receptores. Son agentes directos. Su eficacia es igualmente muy variable. Se pueden citar:
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos (esteárico, oleico, palmítico, linoleico). Estearil lactato sódico Monoglicéridos succinilados y estearil lactato cálcico Polisorbato 60 Acido diacetil tartárico Monoglicéridos etoxilados Lecitina Decaglicerol monolaurato Estearil fumarato sódico
Humectantes
Mantienen la humedad de los alimentos, son higroscópicos, es decir, absorben humedad de la atmósfera, y son capaces de contrarrestar los efectos desecantes producidos por la evaporación.
Emolientes
Son también agentes que fijan el agua, volviéndola menos disponible, como es el ejemplo de la glicerina.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).