Determinación de humedad

Concepto:

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesamiento, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche fluída posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (60-75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%..

Su basamento

De los diferentes métodos de determinación de humedad, el más barato, rápido y ampliamente utilizado es el método indirecto por volatilización, el cual se basa en la separación del agua del alimento por secado en estufa a temperaturas superiores a 100°C.

Valoracion por retroceso

Las valoraciones por retroceso son útiles para el análisis de cationes que forman complejos muy estables con el EDTA y para los cuales no se dispone de un indicador adecuado. En tales análisis el exceso de EDTA.Na2 se determina por retroceso con una solución patrón de magnesio y se usa como indicador el negro de eriocromo T. El quelato catión-EDTA debe ser más estable que el complejo magnesio-EDTA para evitar el desplazamiento del catión que se analiza por el magnesio. Las valoraciones por retroceso también son útiles cuando las muestras contienen aniones que pueden formar precipitados poco solubles con el analito en las condiciones del análisis; el exceso de EDTA.Na2 mantiene el catión en solución.

Determinación de humedad por métodos instrumentales

La determinación de humedad en algunos alimentos puede realizarse también con ayuda de equipamiento instrumental de mayor o menor sofisticación, mediante los cuales se obtienen resultados en un período de tiempo mucho más corto.

Determinación de cenizas

En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera.

Fuentes

Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. -- Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2004. -- ISBN 978-959-16-0253-4. -- 433 pág.

This article is issued from Ecured. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.