Leche pasteurizada

Leche pasteurizada
Concepto:Leche que ha sido sometida a un tratamiento que consigue la destrucción de microorganismos sensibles al calor. Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utilizó el calor por primera vez para controlar el deterioro del vino. Pasteurización no es sinónimo de esterilización, porque no destruye a todos los microorganismos. En la pasteurización se emplea temperaturas inferiores a 100º C, suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodúricas resisten, normalmente, a este proceso. Muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan; la leche es el ejemplo más clásico. Sin embargo, los alimentos pasteurizados son inocuos debido a la posibilidad de que contengan microorganismos supervivientes, su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío

Leche pasteurizada,es la que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos (causantes de enfermedades), sin modificar sensiblemente las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.

Historia

Este tratamiento, que también se aplica en otros campos, fue inventado por Louis Pasteur (1822-1895) y por eso lleva su nombre. Pasteur fue un químico francés que contribuyó notablemente al avance de la Química y de sus aplicaciones prácticas, aunque su fama deriva de sus investigaciones sobre los microbios. Demostró experimentalmente la falsedad de la teoría de la generación espontánea de la vida, estudió las fermentaciones y el papel de las levaduras en ellas, introdujo en Medicina las prácticas de asepsia, estudió el papel de los microbios en algunas enfermedades, desarrolló una vacuna contra el carbunco y, en 1885, halló la solución para curar la rabia. Al poco tiempo, en 1888 y por suscripción internacional, se levantó el Instituto Pasteur, una prestigiosa institución científica, para continuar su obra.

Proceso de Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Leche sin pasteurizar y la pasteurización: Mitos sobre la leche

Aunque la pasteurización ha ayudado a brindar leche y quesos inocuos y ricos en nutrientes durante más de 120 años, todavía hay algunas personas que creen que la pasteurización daña a la leche y que la leche sin pasteurizar es una alternativa segura y más saludable. Datos comprobados acerca de la leche y la pasteurización:

  • La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. Ambas clases de leche pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibles a las proteínas de la leche.
  • La leche sin pasteurizar NO mata a los agentes patógenos por sí misma.
  • La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche.
  • La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por un tiempo prolongado, especialmente después de que se haya abierto.
  • La pasteurización SÍ destruye las bacterias perjudiciales.
  • La pasteurización SÍ salva vidas.

Fuentes

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