Masa sabléé
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Masa sabléé: Su nombre proviene del francés sable (arena) por la textura arenosa que adquiere al morderlo y es una de las masas emblemáticas de la pastelería francesa.
Es rica en manteca, no necesita agentes laudantes y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables, se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable.
Es el tipo de masa ideal para elaborar tartas o tartaletas rellenas con fruta, lemon curd, crema pastelera, de chocolate o cualquiera que lleve alguna crema con frutas frescas.
Elaboración
Para elaborar la masa sablée es imprescindible evitar el amasado prolongado a fin de no dar elasticidad. Por el mismo motivo, se recomienda utilizar las harinas 0000 por su bajo contenido de gluten.
Ingredientes
- 150g de manteca
- 100g de azúcar impalpable
- Ralladura de 1/2 limón
- 3 yemas
- 250g de harina 0000
- 5g de sal
Preparación
- En un bowl, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la ralladura de limón.
- Añadir las yemas y unir hasta obtener una crema. Las tres yemas pueden ser reemplazadas por un huevo grande.
- Tamizar la harina con la sal y armar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar. Este paso se puede realizar con la ayuda de espátulas, o bien con las manos, pero tratando siempre de no transmitir mucho calor.
- Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar.
- Formar un cuadrado, cubrir con papel film y enfriar en la heladera durante al menos una hora antes de usar. Se puede conservar hasta por 7 días en la heladera o hasta dos meses en refrigeración.
- Esta masa debe estirarse, luego ser colocada en los moldes o cortada en la forma deseada y volver a ser refrigerada durante unos minutos para que conserve su forma inalterada durante la cocción.
- Poco antes de que se cumpla el tiempo de refrigeración de la masa, engrasar un molde redondo para tartas de unos 25 cm y reservar.
- Seguidamente, retirar la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejar que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.
- Reservar una pequeña cantidad de masa (del tamaño de una nuez es suficiente), envolver en film transparente y reservar.
- Aplastar ligeramente el resto de masa con la palma de la mano y pasar a recubrir un molde redondo para tartas de unos 25 cm.
- Repasar las posibles grietas que se hayan podido formar durante la manipulación de la masa con la nuez que teníamos reservada (se sella perfectamente con los dedos) y pasar el rodillo sobre los bordes del molde para recortar la masa sobrante y perfilar.
- Refrigerar el molde con la masa, cubierto con film transparente, durante unos 10-20 minutos. Para una textura más hojaldrada, introducir en el congelador durante 30 minutos.
- En el caso de que sea necesario prehornear la masa sablée para evitar que suba en el horno durante el horneado de la tarta, precalentar el horno (eléctrico) a 190ºC , colocar la bandeja del horno a media altura y rellenamos hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o, en su defecto, algún tipo de legumbres (garbanzos, arroz, alubias, lentejas...).
- Finalmente, prehornear durante unos 20 minutos en el caso de que la masa requiera un prehorneado parcial, o 30 minutos si fuera necesario prehornearla por completo.
- Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y retirar las legumbres. Es posible que la masa haya subido ligeramente; si fuera este el caso, alisar con suavidad con el reverso de una cuchara. Si hubieran aparecido algunas grietas, utilizar la masa reservada en el frigorífico para repararlas.
- Dejar enfriar por completo antes de completarla con el relleno elegido.
Fuentes
https://www.cocinaconvalentino.com.ar/ideas/29_masa-sablee-basica.html
http://pemberleycupandcakes.com/2014/08/19/masa-quebrada-dulce-masa-sablee/
https://kikocasals.com/2015/04/06/sable-breton-y-merengue-suizo/