Mostaza negra
| ||||||||||||||||||||||
Brassica nigra. Planta herbácea anual, cultivada por sus semillas, que se emplean como especia. Hoy se cultiva menos que la mostaza parda (Brassica juncea) y que la blanca (Sinapis spp.), pero se cultiva aún. La variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
Nombre Científico
Brassica nigra
Nombre Común
Mostaza negra, Ajenabo
Descripción
Es muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado. Hierba anual, cubierta de pelos patentes y rígidos, sólo en la base.
Color
De color verde claro.
Tallos
Los tallos alcanzan 1 m de altura y son erectos.
Hojas
Las hojas son todas pecioladas, con el margen entero a ligeramente dentado.
Flores
Las flores son bastante grandes y de un color amarillo dorado.
Frutos
Los frutos son silicuas aplicadas contra los tallos, cortas, de sección cuadrangular; carecen de pelos y presentan un nervio claramente visible en las valvas, las cuales son de cuatro a cinco veces más largas que el pico del fruto.
Semillas
Las semillas son muy pequeñas, de 0,5 a 1 mm de diámetro, de color rojo oscuro o casi negras y aparecen recubiertas en ocasiones del mucílago desecado de color blanquecino; la superficie aparece marcada por un retículo fino, visible con una potente lupa.
Florece
Florece desde finales primavera a verano.
Usos culinarios
- Sabor y olor típico de mostaza, más fuerte que el de la mostaza blanca.
- En pequeñas cantidades mezcla bien con todas las hierbas y especias.
- Las hojas son ricas en vitaminas, y si están lo bastante tiernas pueden ser consumidas en ensaladas o como verduras.
- Las hojas pueden utilizarse preparadas en encurtido y conservadas en vinagre.
- La preparación de la mostaza a partir de las semillas es una práctica muy antigua; originalmente se mezclaban las semillas molidas de mostaza con miel y vino, y más tarde se reemplazó el vino por vinagre o mosto (del nombre latino del mosto, mustum, viene el nombre de mostaza).
- Consiste en añadir a una cierta cantidad de polvo de mostaza vinagre muy fuerte para disolverla o desatarla y, una vez formada la masilla, se deja seis horas; a continuación se añade mosto o arrope poco a poco, se revuelve y se deja reposar un par de horas.
- Este preparado se podrá utilizar solamente durante un par de semanas, pero al final se irá descomponiendo y perdiendo fuerza.
- La mostaza seca y triturada no tiene aroma, el cual sólo se desarrolla cuando se humedece.
- La mostaza de Dijon se prepara a partir de semilla de mostaza negra mezclada con vino y especias; la mostaza de Burdeos, un tipo de mostaza oscura, contiene vainas de sernilla; la mostaza inglesa consiste generalmente en una mezcla de semillas negras y blancas, sin las vainas, con harina de trigo.
Cultivo
Suelos
Crece bien en terrenos arcillosos o arenosos que sean algo secos.
Siembra
Se siembra en hileras a 25 cm unas de otras.
Rendimientos
Tiene menos rendimiento que la mostaza blanca.
Recolección
1. Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, poco antes de que maduren los frutos.
2. Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos.
Fuentes
- Artículo Brassica nigra consultado el 22 de noviembre del 2011.
- Artículo Brassica nigra consultado el 22 de noviembre del 2011.