Tamales en hojas
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Tamales en hojas. La sabrosura de los tamales en hojas radica en que cocinamos el maíz manteniéndole su sabor sin que se le evapore, porque lo preserva en su propia naturaleza
Historia
Es un plato que tiene mucho de artesanía y de ingenio. Sus variantes van desde el cuidado casero hasta la picardía del que lo hace para vender y debe tentar todos los paladares. Un chachachá de los años cincuenta dio cuenta de esas habilidades al anunciar, a la manera de los viejos pregones: « Oiga pican, no pican, los tamalitos que vende Olga ». Era la evocación musical y bailable de una tamalera famosa en la ciudad portuaria de Cienfuegos, de donde es oriunda la legendaria Orquesta Aragón. El picor sube o baja según la cantidad de pimienta molida que le dosifiquen.
Considerado como un plato de la Cocina cubana tradicional, por ser casi una reunión familiar cuando se hace en casa. No obstante, como la Tamalera de Cienfuegos, por casi cualquier ciudad de Cuba se puede encontrar la venda de tamales caseros, ya sea con el vendedor ambulante (en bicicleta o motorizado), o en establecimientos especializados. A algunos les gusta sentarse con unos tamalitos picantes para "picar" junto a la cerveza o el trago de ron, en la mesa del dominó dominguero.
Ingredientes
Forma de Preparación
Desgrane las mazorcas preservando enteras las hojas que lo cubren. Ralle el maíz, mézclelo con un poco de agua y páselo por un colador. Haga un mojo crudo con los ingredientes picaditos y mezclados. Cocine la carne de cerdo, limpia y picada en trozos chicos, con un poco de agua, una cucharadita de orégano, pimienta, el resto del limón y sal. Mézclelo todo al conjunto del maíz ya molido. Extienda de a dos y en cruz las mejores hojas que envolvían las mazorcas, prepare con ellas un envoltorio dejando sólo una parte por cerrar, viértales en el centro un cucharón del maíz con la carne y ciérrelas de manera que no se escape el contenido y átelas con hilos. Cuando tenga todos los tamales atados, sumérjalos en agua hirviente, con sal y hojas de laurel. El maíz se endurecerá formando los ansiados tamales. Sírvalos calientes, solos o con una salsa a base de tomate, aceite, una pizca de azúcar y, si recuerda las habilidades de Olga la tamalera, ofrezca a sus comensales la oportunidad de comerlos con picante, o sin él. Hay cocineros que le agregan mantequilla a la masa de maíz, para que suavice los tamales en la cocción. A mí me gustan con hojas de culantro picadas. En una receta muy frecuente en las provincias orientales de Cuba las hojas de maíz se cambian por hojas de plátano, lo que da al tamal un color y un sabor diferentes. En ese caso lo llaman tallullo. Son aderezos, variantes y caprichos de un placer que se perfecciona con la familiaridad.
Véase también
Enlaces Externos
Fuente
- González Reynaldo.”¡échale salsita! . La Habana, Cuba.
- Egües Cantero, Gladys E. Para tu deleite. Editorial de la Mujer. Ciudad de la Habana, 2009.
- Jacas Hechavarría, Carlos Manuel; Almenares Legón, Ernesto Cheri. Menú Criollo. Editorial Científico – Técnica. Ciudad de la Habana, 2006.
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Orbe; Ciudad Habana, 1981.
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial. Oriente; Santiago de Cuba, 1988.