Chutney
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Definición
Según la definición del diccionario Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni". Esta la ubicaría dentro de la gastronomía del Sudeste asiático en lo que se pudiera definir como la cocina de los Rajas (por la colonización Británica).
Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en los barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de Norte América. Como plantea este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y que el azúcar a usar debe de ser morena, aunque no refiere el uso de la azúcar de palma común a la región.
Este tipo de preparación no debe confundirse con los relish que ellos también utilizan en estas actividades. Existen diferencias entre las preparaciones y los ingredientes consideradas como principales según las regiones de la India y otros países asiáticos. Y aunque los usos y las ocasiones son comunes, en las formas de servirlos cambian. Por regla general se cuecen en vinagre con varias especies hasta obtener una consistencia de confitura con o sin trozos. No debe faltar el jengibre y la azúcar entre los ingredientes.
Tampoco debe confundirse con los más internacionalizados currys ya que estos pueden definirse como un tipo de salsa. Estos currys se han extendido tanto que hay cocinas del sudeste asiático que ya tiene adaptaciones que pueden ser aceptados como platos nacionales.
Origen
Esta definido su origen en la India, si bien los ingleses plantaron su primera factoría en 1612 y no dejaron que se independizaran hasta enero de 1950. Fueron primero los portugueses quienes comenzaron, en el Siglo XVI, el comercio con la India hasta que en Siglo XVII entraron a competir los holandeses Pero dos años antes, la Reina Isabel I autorizó la creación de una similar, la primera Compañía Inglesa de las Indias Orientales. En 1612 ya los ingleses tenían su primera factoría, tras cual se extendieron por la región. En 1675 los franceses comienza a opera en estas zonas
Usos
Llámese Achar o Chutney (Chatni) es una de las categorías recetas cruciales en la cocina de la India. Los Chutney (Chatni) o Achar son un gran grupo colateral de los platos de la India con una gran diversidad de sabores, usos, texturas y/o ingredientes. En las cocinas occidentales ellos a veces son usados como encurtidos, relish (pasta encurtida), salsas, aderezos o condimentos.
Pueden usarse como aperitivos o entrantes. Cada región de la India usualmente posee su propia variedad tradicional. Hoy en día muchas variedades comerciales de Chutneys están a la disposición de la población, lo mismo en la propia India que fuera de ella, pero son más populares con la comunidad hindú asentada en los países occidentales.
El Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura aunque conserve algunos trocitos, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.
En el chutney, el azúcar a emplear debe ser morena (prieta). Las especias más utilizadas son: mostaza (granos machacados), clavo, canela, jengibre en polvo, y curry en polvo. Los ajíes no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, Piña, pulpa de Tamarindo, Coco, Chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papaya (Fruta bomba) en Venezuela y Colombia), Berenjena, Tomate, Cebolla, Melón, Uvas, Cerezas, Manzanas, Grosellas, moras, etc. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.
Vease Chutney de Coco
Chutney Verde (Hari Chatni)
Ingredientes
Preparación
Lave las hojas y los tallos, córtelos finitos. Ponga todos menos la masala y el jugo en una batidora a alta velocidad y hágalo un puré. Agregue la masala y el jugo y bátalo de nuevo por unos momentos. Puede guardarse en el frío antes de ser servido ó por varios días.
Chutney Fresco
Ingredientes:
- 1/4 taza Cebolla picada
- 1/4 taza de Ají dulce picado
- 1/2 taza de Ají Verde picado
- 1/2 taza de jugo de Limón
- 2 Tomates (verdes) pelados y picados
- Sal al gusto
Preparación: Combine todos los ingredientes, (pueden batirse). Déjenlo a la temperatura ambiental por una hora antes de ser usado revolviéndolo frecuentemente en ese tiempo. Puede agregarle cebollino, perejil, cilantro, etc., según su gusto. Puede ser untada sobre pedazos de pan tostado.
Chutney de Mango
Ingredientes
Preparación
Hervir 12 minutos el vinagre, el azúcar y las especias. Añadir el mango y la manzana a taquitos. Cocer a fuego lento, sin tapar, 30 minutos o hasta que tenga textura de confitura. Poner el chutney caliente en frascos, previamente esterilizados, cerrar y poner boca abajo hasta que se enfríen. Esperar una semana antes de consumir.
Chutney de Mango (Versión Hindú)
(Ver Chutney de mango)
Chutney de Tomate
Ingredientes
Preparación
En una cazuela amplia, poner el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, pelar y trocear los tomates, picar las cebollas, pelar, vaciar y trocear la manzana. Añadir estos ingredientes a la cazuela y cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente hasta que espese, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue. Deberá tener la consistencia de una mermelada. Poner el chutney caliente en frascos, previamente esterilizados, cerrar y poner boca abajo hasta que se enfríen. Esperar un mes antes de consumir. Nota: Esta proviene de España, donde las manzanas y las pasas son más asequibles. En Cuba, estas pueden se sustituidas por: ciruelas verdes o pintonas; pepinos encurtidos; media taza de piña troceada. La pimienta de Cayena por unas gotas de Tabasco o Chile Habanero, tenga en cuenta que el Chile es más fuerte que el Tabasco
Chutney de Papaya (picante)
Ingredientes
- 2 kg. de pulpa o de papaya cortada a daditos de 1 cm.
- 2 cabezas de ajos
- 2 cebollas grandes, también a dados
- 3 manzanas a dados
- 1 membrillo a dados minúsculos (Tiene una cocción más lenta) (opcional)
- 50 gr. de jengibre fresco rallado
- 1/2 cucharadita Canela molida
- 4 ajíes
- 20 g. de sal
- 500 gr. de azúcar
- 3/4 de l. de vinagre de vino blanco
Preparación
Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas (15 min.). Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada. Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas tipo kétchup. Se conserva bastante tiempo, y mejor en nevera. Vale la pena, porque no es muy difícil ni muy trabajoso, y el resultado creo que os va a sorprender. Como es agridulce, y además picante, combina muy bien con el cerdo asado, el Roast-beef y también para acompañar a los Patés. La nota de la receta anterior también es aplicable a esta receta pues proviene del mismo país.
Véase también
- Chutney de Coco
- Chutney de coco y tomate
- Chutney de frutas y vegetales
- Chutney de Mango
Fuentes
- _____; Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
- Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
- Avila, Margarita: Joven y Sano con la Alimentación Natural. Colección Naturismo, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 18ª Edición, 1996.
- Jarade, Mary: Cocina vegetariana de rápida preparación. Biblioteca Natura. Editorial Posada. 1992. 7ª edición (3000 ejemplares).
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
- Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
- Panati, Charles: “Las cosas nuestras de cada día”.